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制作泡菜的秘訣是:
1、挑選一個(gè)密封的性好的壇子或者密封性好的塑料盒。(下面簡(jiǎn)稱(chēng)泡菜壇)
2、將干凈的水燒開(kāi)(目的是為了將水里的細菌殺死),蓋著(zhù)蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽,鹽的分量比平時(shí)炒菜咸1.5倍即可。
4、放塊狀的冰糖,目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜(可以是:白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒(méi)有破損而且不會(huì )進(jìn)水的紅辣椒、長(cháng)豆角、萵筍、芥菜等)洗干凈,晾干表面的水分,然后放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間,不要輕易開(kāi)封。
注意事項:
1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。所以,一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇,就會(huì )破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì )長(cháng)出白花,會(huì )長(cháng)蟲(chóng),泡菜就會(huì )產(chǎn)生異味,然后就壞掉。同時(shí),也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇。
2、根據第1條的原理,一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水(水的作用是密封,防止氧氣和雜菌進(jìn)入),而且要 每星期換一次干凈水。
3、根據第1條的原理,厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以,泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、為了防止泡菜水變壞,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能從根本上解決問(wèn)題的、不可取的方法。
5、如果泡菜不小心長(cháng)出了 白花,是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開(kāi)封。由于里面會(huì )缺少氧氣,雜菌就會(huì )死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(cháng)出了蟲(chóng)子,建議只能重新泡了。
6、人手上的細菌,是最多的。所以千萬(wàn)不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專(zhuān)門(mén)撈泡菜的筷子,或者小絲網(wǎng)勺。
7、每天撈泡菜的次數(也就是開(kāi)啟密封的次數),不要超過(guò)3次。因為次數越多,進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
8、每次撈出的泡菜,是該頓就吃完。不要留到下一頓。
9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候,就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜??隙ㄊ欠蚁闼囊?,香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì )壞,而且時(shí)間越長(cháng)泡出的泡菜越香。
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