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泡菜是一種風(fēng)味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品,原料多樣,制作簡(jiǎn)便,成本低,食用方便,具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。在川內可謂是家家戶(hù)戶(hù)都有泡菜的存在,在做菜過(guò)程中也能起到一個(gè)提味增鮮的作用。
在腌制泡茶的時(shí)候,很多人都會(huì )遇到一個(gè)相同的問(wèn)題,那就是時(shí)間稍微久一點(diǎn),周?chē)蜁?huì )起白。在酸水上面漂浮一層白色的東西,不僅影響食欲,而且口感也會(huì )有影響。
導致泡菜起白花或者白膜的因素很多,但是歸根結底就是一個(gè)最主要的原因:菌群失衡。也是就說(shuō)泡菜中乳酸菌的增殖沒(méi)有占據上風(fēng),它們壓制雜菌的效果失敗了,所以導致雜菌(酵母菌)在泡菜壇中占據了主要地位,我們看到的”白花”或者白膜就是匯聚的菌膜。
如何防止酵母菌生長(cháng)
1、泡菜壇處理:不管是什么質(zhì)料的壇子,都需要前期進(jìn)行殺菌處理,壇子要有熱水燙洗一遍,講究的人則要用高度白酒先擦拭壇子內壁,再用開(kāi)水燙洗,最后倒扣曬干水分備用。
2、香料的處理:香料必須清洗干凈瀝干水分,洗去灰塵和雜質(zhì),才能避免酵母菌的生長(cháng)。
3、泡菜水注意事項:建議兩點(diǎn),若是用生水得用礦泉水為佳,其它水皆要煮沸了放涼才行。
4、鹽的抉擇:一般是用專(zhuān)用的泡菜鹽,含有一些抗生素的物質(zhì),能夠抑制酵母菌的生長(cháng),更能促進(jìn)泡菜的發(fā)酵。
5、密封性的重要性:目的是防止空氣的進(jìn)入,不讓酵母菌存活。
6、溫度的控制:泡菜壇要放在避免陽(yáng)光直射,且通風(fēng)、陰涼的地方,說(shuō)白了泡菜壇存放的條件是——冬暖夏涼!
7、取泡菜的手法:取泡菜時(shí)不能用手直接去拿。
如何去除白花
白酒法:同樣需要先把白花去除,再倒入高度數的白酒,大概20毫升即可。好處是能殺滅酵母菌,其次是促進(jìn)發(fā)酵,增加泡菜的風(fēng)味,變酸和變清香。
紫蘇法:紫蘇是一種常見(jiàn)的野草,用途非常的廣泛,在腌制泡菜的時(shí)候,加入幾片紫蘇葉子,不僅腌制出來(lái)的酸菜更香,而且還能預防起白花,有殺菌、消毒的功效。
溫馨提示
為了避免土陶泡菜壇起白花,在夾菜的時(shí)候,一定要用干凈的筷子哦!
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